BTP: PEWARNA

Tujuan penambahan pewarna pada bahan pangan adalah:

1. Memberi kesan menarik bagi konsumen
2. Menyeragamkan warna pangan
3. Menstabilkan warna
4. Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
5. Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan Menteri kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Namun, penggunaan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan masih bebas, seperti pewarna tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tersebut mempunyai warna lebih cerah, stabil, dan harganya murah.

Bahan pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan adalah metanil yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning dan rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup, kue, agar, tahu, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu, dilarang digunakan dalam pangan walaupun jumlahnya sedikit.

Alternatif pengganti pewarna sintesis adalah penggunaan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah : 

1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).
2. Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
3. Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya). 

Referensi:
www.ebookpangan.com
www.rempahtubruk.com