MUTU IKAN

Ikan dikatakan baik mutunya jika masih dalam kondisi segar. Ikan segar didefinisikan sebagai ikan yang baru saja ditangkap, belum disimpan, dan diolah, atau ikan yang memilki sifat-sifat kesegaran yang kuat serta belum mengalami pembusukan. Ikan yang masih segar berarti belum mengalami perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, maupun fisikawi yang dapat menyebabkan kerusakan berat pada daging ikan.

Ikan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a.       Daging ikan elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya

b.      Aroma atau baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut

c.       Mata berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta transparan

d.      Insang berwarna merah cerah

e.       Kulit mengkilat dengan berwarna cerah.

Ciri-ciri ikan segar dan tidak segar

Parameter	Kondisi Segar	Kondisi Tidak Segar
Mata	Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah.	Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung, dan keruh.
Insang	Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya lendir, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor).	Warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal.
Tekstur daging	Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat dan kompak.	Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang.
Keadaan kulit dan lendir	Warna sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lendir dipermukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenisnya.	Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu.
Keadaan perut dan sayatan daging	Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya.	Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta jika dibelah daging mudah lepas.
Bau	Spesifik menurut jenisnya, dan segar seperti bau rumput laut, pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh	Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung.

Spesifikasi persyaratan mutu ikan segar

Jenis Uji	Satuan	Persyaratan Mutu
a). Organoleptik      Nilai min.		7
b). Cemaran mikroba    1). ALT/g, maks    2). Escherichia coli    3). Vibrio cholerae *)	koloni/g APM/g Per 25 gam	5 x 105 <3 negatif

Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total, APM = Angka Paling Memungkinkan

Referensi:

Badan Standarisasi Nasional [BSN].  Standar Nasional Indonesia.  SNI 01-2729-1992.  Ikan Segar.

Hadiwiyoto S.  1993.  Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.  Jilid I.  Jakarta: Penerbit Liberty.

Irawan HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: CV Aneka.

Junianto.  2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.